LOS PRECIOS MAYORISTAS DE ALIMENTOS VOLVIERON A MOVERSE: EN AGOSTO SUBIERON VERDURAS, FRUTAS, TUBÉRCULOS, GRANOS Y LÁCTEOS

LOS PRECIOS MAYORISTAS DE ALIMENTOS VOLVIERON A MOVERSE: EN AGOSTO SUBIERON VERDURAS, FRUTAS, TUBÉRCULOS, GRANOS Y LÁCTEOS

Categoría: Economía – Alimentos / Tips Económicos Dato: Precios mayoristas – agosto de 2026 Fecha de publicación: 8 de septiembre de 2026 Entidad: DANE – SIPSA Impacto: Hogares, restaurantes, tiendas, supermercados, hoteles, panaderías, productores y negocios que utilizan alimentos como materia prima

¿QUÉ ESTÁ PASANDO?

El comportamiento de los alimentos dejó una señal importante para hogares y negocios durante agosto.

El Sistema de Información de Precios y Abastecimiento del Sector Agropecuario –SIPSA– del DANE encontró que, frente a julio, aumentaron las cotizaciones mayoristas de:

verduras y hortalizas + frutas frescas + tubérculos, raíces y plátanos + granos y cereales + lácteos y huevos.

En sentido contrario, disminuyeron los precios mayoristas de:

carnes y pescados + productos procesados.

La primera enseñanza es importante:

NO EXISTE UN ÚNICO “PRECIO DE LOS ALIMENTOS”.

Mientras algunos grupos aumentan, otros pueden disminuir simultáneamente.

¿QUÉ ES UN PRECIO MAYORISTA?

Es el precio observado en los mercados mayoristas donde se comercializan cantidades importantes de productos antes de llegar, en muchos casos, al consumidor final.

Por eso:

PRECIO MAYORISTA ≠ PRECIO AUTOMÁTICO EN LA TIENDA.

Entre ambos pueden aparecer:

transporte + almacenamiento + pérdidas + intermediación + costos laborales + arrendamiento + impuestos aplicables + margen comercial.

SIPSA precisamente hace seguimiento a las cotizaciones mayoristas de los principales productos agroalimentarios comercializados en el país.

EJEMPLO

Supongamos que un comerciante compra un producto por:

$3.000 por kilogramo.

Después debe asumir:

Transporte:

$200

Pérdidas y desperdicio:

$150

Manipulación y almacenamiento:

$100

Otros costos asignados:

$250

Costo aproximado antes del margen:

$3.700.

Por eso una caída de $100 en el precio mayorista no significa necesariamente que el precio al consumidor tenga que bajar exactamente $100.

Hay otros componentes involucrados.

TIP ECONÓMICO – SI TIENE RESTAURANTE, NO CONTROLE SOLAMENTE CUÁNTO VENDE

Un restaurante puede aumentar sus ventas y simultáneamente perder margen porque aumentó el costo de sus ingredientes.

Supongamos:

Plato vendido:

$30.000.

Ingredientes inicialmente:

$9.000.

El costo de los alimentos representa:

30 % del precio de venta.

Después los ingredientes aumentan a:

$11.000.

Ahora representan aproximadamente:

36,7 % del precio.

Si el restaurante mantiene el mismo precio, su margen se reduce.

NO TODOS LOS INGREDIENTES TIENEN EL MISMO PESO

Imagine un restaurante que compra mensualmente:

carne → $10 millones

verduras → $4 millones

frutas → $2 millones

granos → $1 millón.

Un aumento fuerte de un producto que representa solamente $1 millón de sus compras puede afectarlo menos que una variación pequeña en el producto donde concentra $10 millones.

Por eso el dato importante para una empresa no es solamente:

“¿QUÉ ALIMENTO SUBIÓ?”

Sino:

“¿CUÁNTO REPRESENTA ESE ALIMENTO DENTRO DE MIS COSTOS?”

TIP ECONÓMICO – CONSTRUYA SU PROPIA CANASTA DE COSTOS

Un restaurante podría organizarla así:

Proteínas → 35 %

Verduras → 20 %

Granos → 10 %

Lácteos → 10 %

Bebidas → 10 %

Otros → 15 %.

Entonces puede concentrar su vigilancia en los productos que realmente mueven su rentabilidad.

Una panadería tendrá una estructura completamente diferente.

También una heladería, una cafetería o una empresa de alimentos preparados.

¿POR QUÉ CAMBIAN TANTO LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS?

Los productos agropecuarios pueden verse afectados por múltiples factores:

cosechas + clima + disponibilidad + transporte + costos de producción + estacionalidad + abastecimiento regional.

Por eso algunos precios pueden cambiar considerablemente en períodos relativamente cortos.

El DANE mantiene incluso información diaria y semanal de precios mayoristas; para septiembre ya se encuentran disponibles boletines correspondientes a las semanas del 5 al 11 y del 12 al 18 de septiembre, además de información diaria actualizada.

Para un negocio de alimentos, esta frecuencia puede ser mucho más útil que esperar varios meses para descubrir que el margen desapareció.

TIP ECONÓMICO – NO CAMBIE TODO SU MENÚ POR UNA SUBIDA DE UNA SEMANA

Existe otro error.

Ver que un ingrediente aumentó durante algunos días y modificar inmediatamente toda la estructura de precios.

Antes conviene preguntar:

¿es una variación temporal?

¿lleva varias semanas aumentando?

¿existe un sustituto?

¿puedo negociar otro proveedor?

¿cuánto representa realmente dentro del plato?

No toda variación requiere trasladarse inmediatamente al consumidor.

EJEMPLO: SUSTITUCIÓN INTELIGENTE

Supongamos que un acompañamiento cuesta normalmente:

$2.000 por plato.

Después sube a:

$3.000.

Otro producto que cumple una función similar cuesta:

$2.200.

Si la receta y la propuesta comercial lo permiten, sustituir temporalmente el ingrediente puede proteger el margen sin reducir la cantidad servida.

Eso es administración de costos.

No significa bajar automáticamente la calidad.

PARA LOS HOGARES EXISTE LA MISMA LÓGICA

Una familia tampoco consume “inflación”.

Consume productos concretos.

Si durante determinado período suben:

frutas + verduras + tubérculos

pero bajan:

determinadas carnes o pescados,

puede revisar temporalmente la composición de sus compras.

La finalidad no es eliminar alimentos necesarios.

Es aprovechar sustituciones razonables cuando existan.

TIP ECONÓMICO – EL MERCADO TAMBIÉN TIENE TEMPORADAS

Comprar siempre exactamente las mismas frutas y verduras puede resultar más costoso que adaptar parte del consumo a los productos que tienen mayor disponibilidad.

Antes de comprar puede comparar:

precio actual + producto sustituto + cantidad necesaria + desperdicio.

El último elemento suele olvidarse.

EL DESPERDICIO TAMBIÉN ES UN COSTO

Supongamos que un restaurante compra:

$5 millones mensuales en verduras.

Pierde por deterioro:

10 %.

Desperdicio:

$500.000.

Si mediante mejor almacenamiento y compras más frecuentes reduce la pérdida al:

5 %,

el desperdicio sería:

$250.000.

Ahorro:

$250.000 mensuales.

No necesitó negociar un precio más bajo.

Simplemente dejó de perder parte de lo comprado.

TIP ECONÓMICO – EL PRODUCTO MÁS BARATO PUEDE SER EL MÁS CARO

Proveedor A:

$2.000 por kilogramo

pero se pierde:

20 %.

De cada 10 kg comprados solamente utiliza:

8 kg.

Costo efectivo del kilogramo aprovechable:

$20.000 ÷ 8 = $2.500.

Proveedor B:

$2.300 por kilogramo

pero prácticamente utiliza todo.

El producto aparentemente más caro puede terminar siendo económicamente mejor.

LOS PRECIOS DE LA LECHE EN FINCA MOSTRARON ESTABILIDAD EN JULIO

Dentro del seguimiento agropecuario existe otra señal útil.

El DANE informó que durante julio de 2026 las cinco macrorregiones analizadas presentaron una tendencia estable en el precio promedio de la leche cruda en finca frente a junio. La información fue actualizada el 15 de septiembre.

Esto también demuestra por qué debemos separar cada eslabón.

Que el precio de la leche cruda en finca permanezca relativamente estable no significa necesariamente que todos los productos lácteos vendidos al consumidor mantengan exactamente el mismo precio.

Entre ambos existen transformación, empaque, transporte, comercialización y otros costos.

¿CÓMO ME AFECTA?

Si tiene restaurante: controle el costo de los ingredientes por plato.

Si tiene tienda o supermercado: vigile rotación, margen y pérdida de productos perecederos.

Si produce alimentos: siga los insumos que representan mayor proporción de su costo.

Si tiene hotel o empresa de catering: revise periódicamente el costo por persona atendida.

Si es hogar: compare productos y aproveche sustituciones razonables cuando existan diferencias importantes de precio.

TIP ECONÓMICO – CALCULE EL COSTO REAL DE CADA RECETA

Supongamos una comida que utiliza:

Proteína:

$8.000

Verduras:

$2.000

Acompañamiento:

$1.500

Otros ingredientes:

$1.000.

Costo de alimentos:

$12.500.

Si se vende por:

$30.000,

no significa que la utilidad sea:

$17.500.

Todavía deben cubrirse:

nómina + arrendamiento + servicios + gas o energía + desperdicio + domicilios + administración + impuestos aplicables + demás gastos.

Esta cuenta evita confundir:

PRECIO DE VENTA - INGREDIENTES

con:

UTILIDAD.

ESTADO ACTUAL

El boletín mensual SIPSA correspondiente a agosto de 2026, actualizado el 8 de septiembre, registró aumentos frente a julio en las cotizaciones mayoristas de verduras y hortalizas, frutas frescas, tubérculos, raíces y plátanos, granos y cereales, y lácteos y huevos. Las carnes y pescados y los productos procesados registraron descensos.

El DANE continúa publicando información diaria y semanal durante septiembre, por lo que estos precios pueden seguir cambiando y no deben tratarse como valores permanentes.

CONCLUSIÓN

La noticia no es simplemente:

“LOS ALIMENTOS SUBIERON”.

Eso sería demasiado general.

En agosto:

ALGUNOS GRUPOS SUBIERON Y OTROS BAJARON.

Para una familia, eso abre posibilidades de comparar y sustituir.

Para una empresa de alimentos, la enseñanza es todavía más importante:

NO ADMINISTRE SUS COSTOS CON EL PROMEDIO DE LA INFLACIÓN.

Adminístrelos con los productos que realmente compra.

Porque una empresa no paga un índice estadístico.

Paga:

CARNE + VERDURAS + FRUTAS + LÁCTEOS + GRANOS + TRANSPORTE + DESPERDICIO.

Y cuando conoce cuánto pesa cada uno dentro de su producto final, puede tomar decisiones antes de que el aumento de los costos aparezca convertido en una reducción de la utilidad.